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Il sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) è un approccio al controllo della sicurezza degli alimenti che identifica, valuta e controlla i pericoli per la salute che possono essere associati ai cibi. Un aspetto importante dell’HACCP è l’uso di tamponi superficiali per verificare la presenza di batteri che possono rappresentare un rischio inaccettabile per la salute. La differenza rispetto ad altri metodi di test consiste nel fatto che i tamponi superficiali HACCP sono prelevati da più superfici nelle cucine, che non sono asciutte ma piuttosto soggette a vari gradi di umidità.

I tamponi superficiali HACCP sono generalmente effettuati su superfici che possono essere contaminati da materiali di origine alimentare come cibo, liquidi o altri oggetti. Ad esempio, in cucina, i tecnici HACCP prelevano campioni di superficie da utensili da cucina, bancone, piastrelle, pavimenti, microfiltri e macinino del caffè. Un altro esempio potrebbe essere l’acqua di scarico rilasciata nelle cucine.

Tamponi superficiali HACCP sono necessari per valutare la possibile contaminazione da differenti microorganismi come salmonella, Listeria monocytogenes, stafilococco aureo e E. Coli. La presenza di tali batteri all’interno dei campioni HACCP può avere gravi conseguenze per la salute di chi mangia i cibi. Per questo motivo, è essenziale che un’azienda alimentare assicuri l’implementazione corretta di un sistema HACCP garantendo un rischio di contaminazione sicuri al minimo.

La maggior parte delle aziende alimentari dispone di un’èquipe che segue periodica e meticolosamente il sistema HACCP attraverso l’uso di tamponi superficiali. La ripetizione del processo consente di tenere sotto controllo tutti i processi in modo da garantire un ambiente igienico, dove i clienti non sono esposti a un potenziale rischio di malattia.